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[View & Outlook] 진짜소고기 같은 `임파서블 버거` "지나친 육식은 재앙…환경지킬 해법"
기사입력 2017.12.15 04:06:05
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진짜보다 더 맛있는 가짜고기로 입맛 사로잡은 스타트업 닉 할라 임파서블 푸드 CSO

지난 7일 서울 코엑스에서 열린 `스파크랩 스타트업 데모데이` 행사에 참가한 닉 할라 임파서블 푸드 CSO가 아시아 사업 확장 계획과 임파서블 버거의 성공 요인을 설명하고 있다. [사진 제공 = 스파크랩]
진짜 고기보다 더 맛있는 `가짜` 고기로 세계인의 입맛을 사로잡은 스타트업이 있다. 가짜 고기를 세계인의 식단에 올려 과도한 육류 소비로 온실가스 배출이 증가하고 그에 따라 지구온난화로 위기에 처한 환경과 인류를 구하겠다고도 한다. 패트릭 브라운 미국 스탠퍼드대 생물화학과 교수가 2011년 설립한 푸드테크 스타트업 `임파서블 푸드`는 빌 게이츠 마이크로소프트 창업자, 리카싱 청쿵그룹 회장 등 유명 부호들부터 테마섹 같은 국부펀드까지 매료시켰다. 지금껏 2억5000만달러가 넘는 투자금을 유치했다.

임파서블 푸드가 본격적인 투자를 받기 전 처음으로 뽑은 직원은 닉 할라 최고전략책임자(CSO)다. 할라 CSO는 미국 중서부 지역의 낙농가가 고향이다. 주로 베이컨과 달걀을 먹고 자랐지만 지금은 미국의 가장 주목받는 식물성 대체 육류 가공 스타트업 임원으로서 세계 시장 진출에 앞장서고 있다. 매일경제 비즈타임스는 최근 글로벌 액셀러레이터 `스파크랩`이 주관한 코엑스 행사에서 할라 CSO를 만나 인터뷰했다.

그는 "지나친 육식 위주 식단이 전 세계에 재앙을 초래하고 있다"고 보고, 이를 막기 위해 "기존의 비효율적인 식량 생산 체계를 반드시 바꿔야 한다"고 강조했다. 또 진짜 육류를 대신할 수 있는 `대체 고기`로 현대 문명이 직면한 환경 위기에 대한 돌파구를 마련할 수 있다고 주장했다. 이하는 할라 CSO와의 일문일답이다.

―기존의 `맛없는` 인조 고기에 실망하거나 육류 섭취를 즐기는 일반 대중을 어떻게 설득하고 있나.

▷낙농가에서 자란 나는 고기 맛이 어떤 것인지 잘 안다. 한때 우리 회사 제품과 비슷한 `콩 버거` 등을 먹은 뒤 `진짜 고기를 먹는 게 낫겠다`고 생각한 적도 있다. 결국은 고기를 좋아하는 일반 소비자들도 대체 고기 제품을 즐길 수 있게 만드는 게 관건이었다. 지난 수년간 무엇이 고기를 고기답게 만드는 것인지, 식물성 원료로 어떻게 만들 수 있을지 해법을 찾기 위해 부단히 노력했다.

임파서블 버거는 기존의 대체 육류 제품과 몇 가지 차별점이 있다. 수년 전 자체적으로 실시한 블라인드 테스트 결과 일반 소비자들은 임파서블 버거와 진짜 소고기 버거의 맛 차이를 제대로 구별하지 못했다. 심지어 다른 시험에서는 참가자의 절반이 "임파서블 버거가 더 맛있다"고 답했다. 이때 이미 `고기 맛`에서 진짜 소를 따라잡은 셈이다.

진짜 고기 맛을 이해하기 위해 투자했다. 임파서블 버거가 진짜 고기 맛을 내는 데는 네 가지 원료가 핵심이다. 우선 씹는 식감을 주는 밀 단백질과 불에 구웠을 때 진짜 고기처럼 단단해지게 돕는 감자 단백질, 풍미와 함께 육즙을 느끼게 하는 코코넛 오일, 마지막으로 고기 맛을 결정적으로 내는 성분인 유기철분(heme·헴) 단백질이다. 고기의 맛을 결정하는 건 헴 단백질이다. 모든 고기와 생선, 식물에 동일한 헴 단백질이 있다. 식물성 헴 단백질을 넣음으로써 별도 첨가물 없이도 진짜 고기 같은 맛을 낼 수 있게 됐다.

―임파서블 푸드의 경쟁력은 헴 단백질에 있다는 말인가.

▷헴 단백질은 고기맛을 내는 독보적인 재료다. 임파서블 푸드의 독자적 기술로 헴 단백질을 제조하는 방법에 대한 광범위한 특허권을 확보했다. 현재 임파서블 푸드처럼 헴 단백질을 만들 수 있는 기업은 없다. 장기적인 차별화 요소는 창업자인 브라운 교수를 비롯한 우수한 연구진이다. 200~250명의 직원 가운데 100명 이상이 엔지니어, 과학자, 농부 등 대체 식량을 만들고 재조합할 수 있는 전문 연구개발(R&D) 인력이다. 회사 정책적으로 R&D 투자는 가장 중요하고 계속해서 늘고 있다.

―지속 가능한 경제는 어떤 모습인가. 경제성장과 환경보전을 두고 어떤 길로 나가야 하는가.

▷어떤 식량이든 더 많이 생산하기 위해 인력과 토지를 더 투입하고 있다. 33g의 사료를 먹은 소는 소고기 1g을 만든다. 먹는 양의 단지 3%에 불과한 소고기를 만들 뿐이다. 임파서블 푸드는 소고기를 만드는 원천에 접근해 에너지 낭비를 줄이려고 한다. 같은 넓이의 땅에서 더 적은 자원을 쓰면서도 고부가가치 식량을 생산해 추가적인 경제성장을 달성할 수 있다.

유엔식량농업기구(FAO)는 2050년이면 현재보다 육류 소비량이 70% 이상 늘 것이라고 전망한다. 사육 가축 수를 늘리는 것은 식량 증산을 위한 가장 비효율적인 일이 될 것이다. 이미 빙하를 제외한 전 세계 토지의 50% 이상이 축산업에 쓰이고, 담수의 25%가 여기에 사용된다. 오늘날의 식량 생산 체계를 개선할 필요가 있다. 급증하는 인구와 식량 생산에 쓰이는 자원 소비량은 환경을 회복 불가능한 수준에 이를 정도로 파괴하고 있다. 임파서블 푸드의 생산 방식은 같은 면적의 땅에서 소나 돼지를 키우는 것보다 더 적은 자원으로 단백질원을 생산할 수 있다. 임파서블 버거는 기존 소고기 버거보다 물은 73% 적게 쓰고, 온실가스는 87% 적게 배출한다. 목초지의 95%를 자연 서식지로 되돌릴 수 있다.

임파서블 푸드의 생산 방식은 영세 농가의 생산성을 끌어올리면서도 비용을 절감할 수 있다. 우리는 앞으로도 지구를 구하기 위한 노력을 이어갈 계획이다. 프랑스 파리에서 열린 세계기후협약식 현장에도 찾아갔다. 푸드테크 회사 중 유일하게 참가한 기업일 것이다.

―임파서블 푸드는 궁극적으로 어떤 음식을 대체하려고 하는가.

▷소고기뿐 아니라 생선, 달걀, 각종 낙농제품의 맛을 이해하는 데 회사 설립 후 2년을 투자했다. 임파서블 버거는 상징적인 첫 시제품이 된 셈이다. 좋은 출발점이 됐다. 치즈, 베이컨, 생선, 우유 등의 초기 시제품 단계 연구도 진행하고 있다. 베이컨은 아직 상용화된 제품은 없지만 맛을 내는 원리는 우리가 개발한 헴 단백질로부터 나오므로 원리는 동일하다. 곧 개발 가능할 것이다. 우리 제품은 미트볼, 딤섬 등 다른 요리로도 바뀔 수 있다. 지역마다 고기를 소비하는 방식이 다를 뿐이다. 임파서블 푸드는 근본적으로 새로운 육류를 공급하는 것이다. 소고기 외 닭고기, 돼지고기 등의 맛도 낼 수 있는 식물성 고기를 만들려고 한다. 전통적인 식량 생산 체제를 지속 가능한 방식으로 바꾸고, 건강한 음식을 만드는 새로운 기술 기반 플랫폼이 되길 바란다.

―아시아시장 진출 계획을 갖고 있나. 한국에서 받은 인상은 어떤가.

▷내년부터 아시아를 포함한 세계 시장 진출 사업을 시작할 예정이다. 한국은 우리 사업에 대해 매우 열린 자세로 수용하고 있다. 한식문화에서 육류가 차지하는 비중도 높다. 한국이 장차 핵심 사업권으로 부상할 수 있을지 관심 있게 지켜보고 있다.
아시아시장은 전 세계 육류 소비량의 40% 이상을 차지하고 매년 빠르게 성장한다. 협력사를 물색하며 시장을 계속 확장해 나갈 것이다. 해외 주요 지역에 생산시설도 세우려 하고 있고, 이를 함께할 협력업체와 후보 지역을 찾고 있다.

[안갑성 기자]
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