2018년 새해 벽두부터 최저임금 인상 문제가 사회적인 이슈가 되고 있다. 최저임금 인상을 반대 또는 연기하자는 입장은 급격한 최저임금 인상으로 한계 상황에 놓여 있는 자영업자들이 오히려 고용을 줄이게 될 것이라고 주장한다. 최저임금 인상을 찬성하는 쪽은 임금 문제보다는 지대 문제, 즉 과도한 임대료, 가맹비, 카드수수료 등이 문제의 핵심이라고 주장한다. 그런데 지금 거론되고 있는 이슈들은 실상 문제의 본질이 아니다. 자영업자 입장에서는 임금이나 임대료, 가맹비, 카드수수료 등은 모두 같은 `비용`이기 때문이다. 서울연구원의 조사에 따르면 2006년부터 2013년까지 매출에 비해 비용이 증가하는 속도가 2배가 넘었다. 당연히 영업이익률도 빠르게 하락해서 같은 기간 22%에서 7%까지 왔다. 이 말은 연간 매출 1억원을 발생시키면 영업이익으로 가져가는 돈이 연간 700만원, 월 60만원에도 미치지 못하는 영업이익을 발생시킨다는 의미다.
이런 현상이 벌어지는 이유는 자영업 시장이 포화 상태이기 때문이다. 시장에 자영업자들이 너무 많이 진입하고, 이미 너무 많이 존재하기 때문이다. 경쟁이 과열된 산업에서는 원가는 상승하고, 매출은 감소하기 마련이다. 그럼에도 불구하고 어쩔 수 없는 여러 가지 이유로 자영업 시장에 뛰어든다. 이를 막기 힘들다면 고정적인 비용을 절감할 수 있는 방법을 찾거나, 시장 진입 장벽을 높이는 시스템을 고안해야 한다.
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고정비용을 줄이는 `공유주방`
음식점업을 하기 위해서는 반드시 영업장과 설비를 갖추어야 영업신고를 할 수 있다. 매장이 필요 없는 배달음식점, 케이터링 업체들이나 소량으로 식품을 만들어 온라인 판매를 하려고 시작하고자 하는 사람도 반드시 공간과 설비를 갖추어야 한다. 음식점이 많아질 수밖에 없는 구조다. 그런데 만약 이미 있는 주방 공간과 설비를 이용해 창업하고 영업을 할 수 있다면 어떨까? 최소한의 초기투자비용으로 창업하고 고정비를 획기적으로 줄일 수 있다면?
2017년 8월 서울시에서 운영하는 창업지원공간인 서울창업허브에 키친인큐베이터라는 공유형 외식창업 공간이 문을 열었다. 공유경제형 푸드비즈니스 플랫폼 `위쿡`과 서울시가 함께 만들어 가는 새로운 형태의 푸드비즈니스 운영 사례를 보면 그 가능성을 확인 해 볼 수 있을 것이다.
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3명의 대학생이 만든 `간장성게`
이 대학생들은 환경운동을 하면서 바다 사막화의 원인 중 하나가 성게라는 것을 알게 됐다. 그래서 사람들이 성게를 많이 먹게 만들면 환경도 살리고 사업도 할 수 있을 것이라고 생각했다.
이런 재미있는 아이디어를 가지고 위쿡에서 운영하고 있는 키친인큐베이터를 찾아오게 됐다. 이곳에서 필요한 시간만큼 주방 설비를 다른 사람들과 공유해 사용하면서 제품을 개발했고 브랜딩, 마케팅, 유통채널 확보까지 공유 인프라스트럭처를 활용해 진행했다.
그리고 마침내 크라우드펀딩을 통해 제품을 출시했고, 목표 대비 1100%가 넘는 펀딩 성과로 성공적으로 사업을 시작할 수 있게 됐다. 이 과정에서 이들은 주방과 인프라를 공유해 사용함으로써 초기투자비용을 거의 들이지 않고도 푸드비즈니스를 시작할 수 있었다.
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명문 요리학교 졸업생 공유식당 창업
뮤지컬배우 출신의 한 창업자는 일본에 있는 세계 3대 조리학교 중 한 곳을 졸업하고 일본의 몇몇 레스토랑에서 경력을 쌓은 후 한국으로 돌아와 키친인큐베이터를 찾았다. 창업 전 실전 경험을 하고 메뉴를 검증할 기회를 갖게 됨으로써 창업 실패율을 낮추고 싶었던 것이다.
키친인큐베이터에서 검증에 성공한 후 본인의 레스토랑을 창업하기 위해 알아봤지만 높은 권리금과 임대료 때문에 고민을 하게 됐다. 이런 과정에서 위쿡에서 운영하는 공유형 레스토랑 `The Foodmakers`를 알게 됐고, 이곳에서 극히 적은 초기투자비용으로 본인의 이름을 내건 레스토랑을 운영할 수 있게 됐다.
위의 두 가지 사례는 푸드비즈니스에 공유경제를 접목시켜 일어난 일이다. 공간과 인프라를 공유해 푸드비즈니스를 하게 된다는 의미는 본인 소유의 공간을 갖지 않아도, 즉 식당을 차리지 않아도 나의 음식을 언제 어디서나 만들고 판매할 수 있게 된다는 것이다.
또한 키친인큐베이터를 통해 성공 가능성이 높은 소수의 창업자들이 시장에 진입할 수 있게 하고, 공유형 인프라를 통해 고정비용을 절감해 영업이익률을 높이는 시도가 지속적으로 이루어진다면 자연스럽게 그동안 누적된 외식산업의 문제점이 해결될 수 있을 것으로 기대한다.
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새로운 F&B 생태계
F&B 산업에 공유형 플랫폼 비즈니스가 본격적으로 도입되면 위에서 언급한 사례 이외에도 다양한 사업 형태가 나오게 될 것이다.
1인 출장 전문 요리사, 전국의 공유형 식당을 돌아다니며 영업을 하는 `키친노마드(?)`족, 하루에 호두파이를 20판만 만들어서 판매하는 사람, 수제 도시락을 하루에 30개만 만들어서 편의점에 납품하는 사람 등 공유형 인프라를 활용해 음식을 만들고 판매하는 다양한 방식이 나오게 될 것이다. 이들의 공통점은 본인 소유의 공간과 설비가 아닌 공유형 인프라를 활용한다는 것이다. 이를 통해 고정비를 절감할 수 있기 때문에 시작할 수 있는 사업 형태다.
또한 공유 인프라가 확대될수록 자영업자들의 삶의 질을 개선시킬 수 있다. 현재 외식업에 종사하는 수많은 자영업자들은 고정 임대료와 인건비 때문에 쉬고 싶어도 쉴 수 없다. 일년에 몇 번 쉬지도 못하고 일을 한다. 그러나 내가 사용할 때만 비용을 지불하게 된다면 쉬고 싶을 때는 부담 없이 쉴 수 있게 된다.
또한 높은 초기투자 비용을 들이고도 실패할 위험 때문에 선택하지 못했던 다양한 메뉴나 식품을 시도해 볼 수 있는 환경이 만들어진다.
부담 없는 초기투자비용으로 할 수 있기에 도전적이고 실험적인 시도가 다양한 모습으로 나타날 것으로 기대한다. 그렇게 된다면 우리나라 외식산업의 다양성은 지금보다 증대되지 않을까.
결국 F&B산업에 공유경제형 서비스가 도입되면 식당이나 설비 중심의 `공간`이 아닌 음식을 만들어서 판매하는 `사람`이 중심이 되는 새로운 모습의 생태계가 만들어질 것이다. 그리고 음식을 사먹는 소비자들도 지금보다 더욱 다양한 음식과 서비스를 즐길 수 있게 될 것이다.
[김기웅 심플프로젝트컴퍼니 대표]
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